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白酒四大香型??酱香、浓香、米香、清香,这四个不同
发布日期:2020-06-27 00:31   来源:未知   阅读:

在1979年第三届全国评酒大会开始将白酒分成“浓香、酱香、清香、米香”这四大基础香型以及其它香型来进行评比后,白酒的香型分类也有了雏形。而白酒之所以能分成诸多香型,与各香型白酒主体香气的不同有关。

如浓香酒的主体香味成分是己酸乙酯;而酱香型白酒的香味成分比较复杂,对于其主体香气成分目前有着“呋喃化合物、4 -乙基愈创木酚”等说法;“乳酸乙酯、乙酸乙酯和β-苯乙醇是米香型白酒的特征性成分,而乙酸乙酯是清香型的主体香味成分。之所以会造成其主体香气不同,四大基础香型的成型,与以下的这四大不同息息相关。

一、原料不同

这四大基础香型白酒在酿酒时所用的原辅料并不一样,而原辅料中所含的营养成分不一样,在微生物作用下所生成的香味物质也不一样,自然所形成的酒体风味也不一样。

其中,酱香酒其采用的酿酒原料主要为含支链淀粉高的糯高粱;而浓香型白酒其可以分为单粮和多粮酿造这两种,故酿酒原料有着高粱、大米、糯米、小麦、玉米等。这些原料能在微生物的作用下生成较多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分,赋予其独特的酒体风味;清香型白酒则是以高粱为原料,而米香型白酒是以大米为原料。

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